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烘培辅料的用途—兰州鹏华食品

来源:www.doavm.tw 发布时间:2019-02-27点击量:载入中...

烘培辅料的用途

烘焙入门必读—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供.

抹茶粉

抹茶的原料为“碾茶?#20445;?#20063;就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖,约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽,经过蒸馏去除茶叶表面水分,即进行干燥碾茶,之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末,完工后的翠绿色粉末,便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味。

红曲粉

红曲粉,是一种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉。着色自然,但容易氧化,故多餐饮行业采用,在烘焙中使用范围宽广,面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色!

吉士粉

?#27426;?#35201;提醒新手同学,不要错当成了吉利丁粉,吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅?#28982;?#33394;,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

香草粉/香草精

从香草豆荚中提取而成的增香型香料,是很金贵的植物香料,粉质细腻,带有浓浓的香草味,可耐高温烘焙,适用于点心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香气,还能祛除鸡蛋的腥味。

?#24178;?#31958;

?#24178;?#31958;,其实就是我们通常所见的?#21672;?#31958;。但?#21069;咨?#31958;由于制作工艺的区别,会有粗砂糖和?#24178;?#31958;之分。在家庭烘焙中,我们使用?#24503;式?#39640;的一般都是?#24178;?#31958;,因为它的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中,也更易与其他食材混合,提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大,很难溶解易残留,一般只用于熬制糖浆等操作。

糖粉

就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块,所以为了避免这种现象,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),以?#20048;?#32467;块。

因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,用来装饰糕点,也可用来制作糖霜或乳脂馅料。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程,所以糖粉因为细腻,也更加容易与这些材料混合。糖霜可以理解为糖粉,二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的,多用于糖霜饼干或姜饼屋等

绵白糖

这个也是家庭中常见的一种砂糖,它比?#24178;?#31958;更细腻绵软,是因为它的含水量要比?#24178;?#31958;高一点,而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有?#24178;?#31958;的?#28953;潁?#20063;可以用绵白糖代替,二者对成品的影响不大。

红糖/黑糖

红糖指带蜜的?#25910;?#25104;品糖,?#25910;?#32463;榨汁,浓缩形成的带蜜糖

黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中,焦糖?#24039;?#31958;经加热后焦化成深褐色,可作为调色表面。

焦糖/焦糖酱

焦糖?#27542;?#28966;?#24039;?#20439;称酱色,是用?#32511;恰?#34071;糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常宽广,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的?#28953;?#21152;入焦糖酱也非常美味,更宽广用于?#20174;汀?#31958;果、醋、啤酒等的着色

木糖醇

木糖醇是一种从玉米芯、?#25910;?#28195;等物质中提取的、天然的新型甜味剂和好的疗用食品。其味甜,外观呈?#21672;?#32467;晶粉末状,甜度相当于蔗糖,他可用作甜味剂,口味比?#31995;?#31958;粉稍偏低,不像蔗糖那么甜,家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人也不能多吃。

水饴

水饴到?#36164;?#20160;么东西呢?“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。

水饴的主要成分是树薯粉、水,由树薯粉加热水发酵而成,有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称,差别在于制作时的温度不一样,软硬就会不同;温度越高,麦芽糖就会?#25509;病?o:p>

麦芽糖

麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中,尤其是制作糖类时(?#28909;?#29275;轧糖、太妃糖等),我们经常会用到麦芽糖。

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

转化糖浆

砂糖经加水?#22270;?#37240;煮至?#27426;?#30340;时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

黄油

黄油,英文名为butterbutter fat,中国人早期也?#24515;?#27833;,是从牛奶中分离出来的油脂,咱们港澳地区也叫把它?#23567;?#29275;油” 这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow,两者?#27426;?#35201;区别?#28304;?#28888;焙中一般用黄油。

动物性黄油: 烘焙中常用到的是无?#20301;?#27833;,因为无?#20301;?#27833;的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。有的配方中?#19981;?#35201;求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)

麦淇淋

英文名是margarine,是人造黄油俗称植物黄油,其实并非真正的黄油,是 从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要?#28982;?#27833;低,会产生反式脂肪酸(跟植物奶油同理),尤其对心血管的危害极大。

起酥油

起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起?#21046;?#30340;制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点较高的,所以做出的点心口感比较好。

猪油

由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式?#21046;?#28857;心的制作。把猪板油切成块,?#23637;?#32763;炒,就会熬出透明的猪油。低温冷却会变?#21672;?#22266;态

白油

俗称化学猪油或氢化油,是油脂加工脱臭、脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体?#21672;?#30340;油脂,可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油,打发?#32422;眩?#27833;?#24335;?#30333;细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料,不健康,含反式脂肪酸

液态油

色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕,面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油.

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